Previous Cette recette est prévue pour
8pièces next
500.00 g de farine (125 g de T55 + 125 g de T45)
130.00 g de lait
130.00 g d’eau
20.00 g de levure fraiche boulangère
10.00 g de sel
50.00 g de sucre
50.00 g de beurre froid
300.00 g de beurre pour le tourage
1.00 œuf entier pour la dorure
16.00 bâtonnets de chocolat (spécial pour chocolatine)
Difficulté de la recette
🎯Difficile
Temps de préparation
⏰ 30 min
Temps de cuisson
🔥 15 à 20 min
Repos
⏰ 2h30 + 1 nuit

Après les croissants, c’est au tour des chocolatines d’être à l’honneur…

Chocolatine ou pain au chocolat, l'éternel débat ! Moi en tant qu'occitane c'est clair que c'est chocolatine ! Des gens se sont pencher sur le cas chocolatine-pain au chocolat, le verdict est sans appel, historiquement on dit bien une chocolatine ! Je vous laisse lire l'article ICI, si ça vous intéresse.

La chocolatine c'est ma viennoiseries préférée ! Je la kiffe de ouf !!! ❤️

Pour faire des chocolatines, c'est la même pâte que pour les croissants, de la pâte levée feuilletée (PLF), la seule différence est la découpe et les bâtonnets de chocolat...

Comme pour les croissants au beurre (ICI), retrouvez les Conseils et Astuces en bas de post.

En piste !

Chocolatines


1.Préparation de la pâte levée feuilletée (à faire la veille)

1.1. La détrempe

Faire fondre les 50 g de beurre. Réservez le temps de continuer la recette.

Dans la cuve de votre robot muni du crochet, mettre les ingrédients dans l’ordre donné.

 

!!!Attention !!! Le sel et le sucre ne doivent pas être en contact avec la levure avant le pétrissage.


Pétrir 10 min à vitesse 1 (pas plus vite car on ne souhaite pas donner de la force à notre pâte, sous peine qu’elle se rétracte car on dressera les chocolatines).

1.2. Première pousse

Faire pointer 1h à température ambiante ou 30 min dans une étuve*. Votre pâte doit avoir doublé de volume.

Dégazer la détrempe et redonner lui une forme de boule.

Filmez le bol du robot et remettre à pousser au frigo 1h min ou toute une nuit.

Pendant ce temps, préparez le beurre de tourage dans du papier cuisson qui aura pour forme un carré de 15x15 cm.

Réservez au frais.
 

2.Le tourage

Gardez en tête, qu’il ne faut pas hésiter à fleurer votre plan de travail. Votre PLF ne doit en aucun cas collée au plan de travail ou au rouleau sous peine de casser tout le feuilletage !

Une fois la pousse terminée, munissez-vous de votre détrempe.

Fleurez votre plan de travail avec de la farine.

Dégazez et étaler la détrempe en carré. Il doit être plus grand que votre carré de beurre.

Déposez votre carré de beurre au milieu de la détrempe en losange puis refermer la détrempe sur le beurre en enveloppe. Les bords de doivent pas se superposer mais se souder afin que le beurre ne s’échappe pas lors du tourage.

Appuyer en haut et en bas du carré pour terminer de souder les bords. Puis étirez au rouleau votre carré sur 3x sa longueur.

Pour voir si vous êtes régulier dans l’étalement de la pâte, passez vos mains dessus, la pâte ne doit pas gondoler.

 

!!! Fariner régulièrement le plan de travail !!!


Pliez la pâte en portefeuille (appelé tour double) ; c’est-à-dire qu’il vous faut rabattre la partie du haut au milieu et rabattre la partie du bas contre celle du haut (comme le dessin ci-dessous).

Tourage

A l’aide d’un pinceau à poil, enlevez l’excédent de farine.

Pliez en livre.

Tournez la pâte d’un quart de tour (fente à droite) et faire un deuxième tour double. Filmez.

Mettre au frais ½ h.
 

3.Façonnage des chocolatines

 

!!! Pour façonner vos chocolatines, il vous faut utiliser un grand couteau aiguisé et vous devez trancher nettement sans faire d’aller-retour sous peine de casser le feuilletage ! Ceci est valable dès que vous utilisez de la pâte feuilletée !!!


Etalez votre pâte en rectangle de manière à pouvoir sortir 8 chocolatines. Parer les bords avec un couteau bien aiguisé pour ouvrir le feuilletage.

Détaillez des rectangles sachant que les mensurations de rêve d’une chocolatine sont : 15 cm de hauteur par 9 cm de largeur (aidez-vous d’un gabarit si besoin)

A 3-4 cm du bord, déposez 1 bâtonnet de chocolat puis rabattre la pâte dessus.

Sur ce rabat, déposez 1 autre bâtonnet puis déposer-rouler la pâte jusqu’au bout.

Déposez la pliure contre la plaque.

Faire ainsi jusqu’à épuisement de la pâte. Pensez à espacer vos chocolatines car elles vont gonfler.


Dorez une première fois vos chocolatines (attention de ne pas avoir la main lourde sinon la dorure empêchera le feuilletage). Laissez pointer 1h30 à température ambiante voir plus, ils doivent avoir doublé de volume.

Préchauffez votre four à 180°C. Dorez une seconde fois et enfourner pour 15 à 20 min de cuisson.

 

Maintenant que vous savez faire les chocolatines et les croissants, étant donné que c'est la même pâte vous pouvez panacher votre fournée.

C'est-à-dire détailler des croissants et des chocolatines, comme ça tous les gourmands seront satisfaits !

 


Fiche collector : Chocolatines

Fiche Culture Sans Chichis : N°15-Réussir ses Viennoiseries _ Les chocolatines

Ajouter un commentaire

HTML restreint

  • Balises HTML autorisées : <a href hreflang> <em> <strong> <cite> <blockquote cite> <code> <ul type> <ol start type> <li> <dl> <dt> <dd> <h2 id> <h3 id> <h4 id> <h5 id> <h6 id>
  • Les lignes et les paragraphes vont à la ligne automatiquement.
  • Les adresses de pages web et les adresses courriel se transforment en liens automatiquement.