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8personnes next
500.00 g de farine T45
3.00 oeufs
60.00 g de sucre + 80 g pour la finition
20.00 g de levure fraîche
5.00 cuil à soupe de fleur d'oranger
1.50 cuil à café de sel
150.00 g de lait
100.00 g de beurre + 50 g pour la finition
Difficulté de la recette
🎯Intermédiaire
Temps de préparation
⏰ 30 min
Temps de cuisson
🔥 15 à 20 min
Repos
⏰ 2h30 + 1 nuit

La Fougasse d’Aigues-Mortes est une recette ancestrale qui date de plus de 2600 ans !

Appelés aussi pompe à l’huile c'est la “star” des 13 desserts provençaux, confectionnée durant la période de Noël, la tradition veut qu'ils soient dégustés au retour de la messe, ils resteront sur la table pendant les 3 jours suivant, jusqu'au 27 décembre

Présenter sur un grand plat décoré, c'est un dessert de partage, tout le monde pioche dans le plat.

Certains ont une symbolique particulière :

  • les 4 mendiants : figues sèches (franciscains), amandes (carmélite), raisins secs (dominicains) et noix (augustins),
  • les dattes : symbole du Christ venu de l'Orient,
  • les nougats (le noir et le blanc) pour le pénitent blanc et le pénitent noir selon certains, pour d'autres le nougat blanc, doux et onctueux représente la pureté et le bien, le nougat noir plus dur et cassant évoque l'impur et les forces du mal.
  • Calisson d'Aix
  • Pâte de coing
  • Fougasse ou pompe à huile, pain plat et sucré, délicieusement parfumé à l’huile d’olive et à la fleur d’oranger. Son goût est inimitable et elle se mange au dessert, traditionnellement trempée dans du vin.
  • Oranges, clémentines ou mandarines

 

Fougasse d'Aigues-Mortes

 

1.Préparation de la pâte

Dans la cuve d’un robot muni du crochet, mettre tous les ingrédients dans l’ordre donné sauf le beurre.

Pétrir à vitesse 1 pendant 30 sec puis à vitesse moyenne pendant 10 min.

Repassez en vitesse 1 et incorporez le beurre petit à petit.

Une fois ce dernier incorporé, repassez en vitesse moyenne pour 8 min minimum. Votre pâte doit se décoller.

Sur un plan légèrement fariné, formez une boule. Filmez au contact et laissez pointer 30 min à l’étuve ou 1h30 à température ambiante. La pâte doit doubler de volume.

Dégazez la pâte puis faire 4 rabats (pour lui donner de l’élasticité).

Mettre au frais 1 nuit ou 1h30 min.

Votre pâte doit avoir triplée de volume.

 

2.Façonnage et cuisson de la fougasse

Abaissez délicatement la pâte pour chasser l’air.

Etaler, à la main, en forme ovale d’environ 1 à 1,5 cm d’épaisseur.

Déposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et laisser reposer environ 1h couvert d’un linge propre.

15 min avant la fin de la levée, préchauffer le four à 180° C avec un récipient contenant de l’eau.

Enfourner et cuire 15 à 20 mn.

 

Fiche collector : Fougasse d’Aigues-Mortes

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