Previous Cette recette est prévue pour
8pièces next
500.00 g de farine (125 g de T55 + 125 g de T45)
130.00 g de lait
130.00 g d'eau
20.00 g de levure fraiche boulangère
10.00 g de sel
50.00 g de sucre
50.00 g de beurre froid
300.00 g de beurre pour le tourage
1.00 oeuf entier pour la dorure
200.00 g de lait entier
g de sucre
20.00 g de Maïzena
32.00 g de jaune d'oeufs
100.00 g de raisins secs
50.00 g d'eau
50.00 g de sucre
Difficulté de la recette
🎯Difficile
Temps de préparation
⏰ 30 min
Temps de cuisson
🔥 15 à 20 min
Repos
⏰ 2h30 + 1 nuit

De toutes les viennoiseries, ce n’est pas celle que je préfère…

Mais je ne pouvais pas faire l’impasse sur cette recette.

En fait ce que je n’aime pas dans le pain aux raisins, c’est les raisins ! C’est balot, c’est le principe ! 🤣😂

Et vous qu’elle est votre viennoiserie préférée ? Moi c’est la chocolatine !!!

Retrouvez les recettes des croissants (ICI), des chocolatines (). Pour moi, c'est la plus facile des viennoiseries donc si vous ne vous sentez pas d'attaquer croissants et chocolatines en premier, faites les pains aux raisins...

Si nous voulons être carré comme pour la chocolatine, cette viennoiseries ne doit pas s'appeler pains aux raisins car ce n'est pas du pain et des raisins mais plutôt escargot aux raisins...🤷

Pains aux raisins.jpg

 

1.Préparation de la pâte levée feuilletée (à faire la veille)

1.1. La détrempe

Faire fondre les 50 g de beurre. Réservez le temps de continuer la recette.

Dans la cuve de votre robot muni du crochet, mettre les ingrédients dans l’ordre donné.

 

 

!!!Attention !!! Le sel et le sucre ne doivent pas être en contact avec la levure avant le pétrissage.


Pétrir 10 min à vitesse 1 (pas plus vite car on ne souhaite pas donner de la force à notre pâte, sous peine qu’elle se rétracte car on dressera les pains aux raisins).

1.2. Première pousse

Faire pointer 1h à température ambiante ou 30 min dans une étuve*. Votre pâte doit avoir doublé de volume.

Dégazer la détrempe et redonner lui une forme de boule.

Filmez le bol du robot et remettre à pousser au frigo 1h min ou toute une nuit.

Pendant ce temps, préparez le beurre de tourage dans du papier cuisson qui aura pour forme un carré de 15x15 cm.

Réservez au frais.

2.Préparation des raisins

Faire un sirop avec l’eau et le sucre dans une casserole.

Versez le sirop sur les raisins et laissez-les macérer 2h min ou toute la nuit.

3.Préparation de la crème pâtissière

Dans une casserole, faire chauffer le lait avec 15 g de sucre.

Pendant ce temps, blanchir les jaunes d’œuf avec le restant de sucre. Ajoutez la Maïzena.

Dès que le lait boue, versez les ¾ sur le mélange œuf/sucre/maïzena.

Fouettez puis remettre dans la casserole (hors du feu), faire épaissir sans cesser de fouetter. Filmez au contact et réservez au frais.

4.Le tourage

Gardez en tête, qu’il ne faut pas hésiter à fleurer votre plan de travail. Votre PLF ne doit en aucun cas collée au plan de travail ou au rouleau sous peine de casser tout le feuilletage !

Une fois la pousse terminée, munissez-vous de votre détrempe.

Fleurez votre plan de travail avec de la farine.

Dégazez et étaler la détrempe en carré. Il doit être plus grand que votre carré de beurre.

Déposez votre carré de beurre au milieu de la détrempe en losange puis refermer la détrempe sur le beurre en enveloppe. Les bords de doivent pas se superposer mais se souder afin que le beurre ne s’échappe pas lors du tourage.

Appuyer en haut et en bas du carré pour terminer de souder les bords. Puis étirez au rouleau votre carré sur 3x sa longueur.

Pour voir si vous êtes régulier dans l’étalement de la pâte, passez vos mains dessus, la pâte ne doit pas gondoler.

!!! Fariner régulièrement le plan de travail !!!

Pliez la pâte en portefeuille (appelé tour double) ; c’est-à-dire qu’il vous faut rabattre la partie du haut au milieu et rabattre la partie du bas contre celle du haut (comme le dessin ci-dessous).

Tourage

A l’aide d’un pinceau à poil, enlevez l’excédent de farine.

Pliez en livre.

Tournez la pâte d’un quart de tour (fente à droite) et faire un deuxième tour double. Filmez.

Mettre au frais ½ h.

5.Façonnage des pains aux raisins

 

 

!!! Pour façonner vos pains aux raisins, il vous faut utiliser un grand couteau aiguisé et vous devez trancher nettement sans faire d’aller-retour sous peine de casser le feuilletage ! Ceci est valable dès que vous utilisez de la pâte feuilletée !!!


Etalez la pâte en un rectangle vous devez pouvoir faire 8 parts. Parer les bords avec un couteau bien aiguisé pour ouvrir le feuilletage.

Etalez la crème pâtissière sur votre pâte en laissant une bande d’1 cm env. sur un bord.

Egouttez bien vos raisins puis parsemez-les sur votre abaisse.

Roulez votre rectangle en boudin serré. Filmez-le et réservez 5-10 min au congélateur pour faciliter la découpe.

Détaillez des escargots puis coller le bout de pâte dessous.

Faire ainsi jusqu’à épuisement de la pâte. Pensez à espacer vos pains aux raisins car ils vont gonfler.

 

 

Les explications à l'écrit, ça peut être difficile à comprendre... Du coup, si besoin je vous conseille d'aller voir ICI, il y a des photos et vidéos qui vous parleront peut être plus...


Aplatissez-les un peu avec une corne pour qu’ils aient une belle forme ronde.

Dorez-les une première fois les bords (attention de ne pas avoir la main lourde sinon la dorure empêchera le feuilletage). Laissez pointer 45 min à l'étuve ou 1h30 à température ambiante voir plus, ils doivent avoir doublé de volume.

Préchauffez votre four à 180°C. Dorez une seconde fois et enfourner pour 15 à 20 min de cuisson.
 

Fiche collector : Pains aux raisins

Fiche Culture Sans Chichis : N°16-Réussir ses Viennoiseries _ Les pains aux raisins

 

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