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1.00 kg de foie gras cru
100.00 g de sel fin
20.00 g de sucre
15.00 g de poivre
1.00 pincée de noix de muscade
Difficulté de la recette
🎯Intermédiaire
Temps de préparation
⏰ 30 à 45 min
Temps de cuisson
🔥 30 min
Repos
⏰ 3 j au frigo

Depuis Noël dernier, je voulais relever le défi du foie gras maison...

La dernière fois, j'ai acheté le magazine culinaire Régal', il y a un article qui nous dévoile tous les secrets du foie gras. Je voulais les partager avec vous avant de vous donner la recette que j'ai choisie.

Le foie gras en 7 questions

 

D'oie ou de Canard ?

Le foie gras d'Oie est plus rare, d'une couleur plus claire et le lobe est plus gros que celui de Canard (800 g environ contre 500 g). Son goût est plus délicat avec une légère pointe d'amertume. Son prix est plus élevé que celui du Canard.

Bon à savoir : 90 % des foies en France sont issus du Canard sauf en Alsace (foie gras d'Oie).

 

Qu'elle catégorie choisir ?

Pour le foie gras en terrine, préférez la classification "extra".
Le prix varie selon la qualité du produit.

 

Dévéiné ou pas ?

Si vous êtes novice, ou pas très à l'aise avec la technique de déveinage, préférez un foie gras déveiné, solution très pratique pour un coût raisonnable.

 

Foie gras congelé ?

Le foie gras cru se congèle très bien. Choisissez-le sur les mêmes critères que les foies frais.

Pour les recettes avec du foie gras poêlé, il est conseillé d'utiliser du foie congelé pour une cuisson uniforme de l'escalope sans trop faire fondre le foie gras.

 

Quel assaisonnement ?

Préparez ce mélange et garder le pour de future réalisation :

Mixez finement : 100 g de sel fin + 20 g de sucre blanc en poudre + 15 g de grains de poivre (noir, blanc,…) + 1 pincée de muscade en poudre.

Comptez 20 g de ce mélange pour 1 kg de foie gras cru.

 

Conservation ?

Pour avoir un joli foie gras sur vos tables, il est recommandé de respecter les règles suivantes :


  • Il vous faut le protéger de l'air, emballez-le dans du papier film.
  • De la lumière, emballer le tout dans du papier aluminium.Cela évitera une oxydation trop rapide et l'apparition d'une couleur verdâtre peu appétissante.

 

Technique pour un beau foie gras ?

Il existe plusieurs façons de faire un foie gras : au torchon, en terrine, à la vapeur ou en conserve, cuit au sel.

Ce site vous explique toutes les subtilités de ces différentes méthodes.

 

Foie gras maison


Comptez 20 g de ce mélange pour 1 kg de foie gras cru.

Tous d'abord, il va falloir déveiner le foie (enlever les veines du foie gras en suivant le chemin veineux). Le foie doit être à température ambiante !

Alors comment vous expliquez : je n'aime pas le canard, ni le foie gras. Alors imaginez-vous la tête que j'ai faite quand j'ai vu qu'il fallait déveiner le foie !

J'ai essayé de l'acheter déjà déveiner aux fermiers occitans, mais ils n'ont rien voulu savoir, j'ai failli pleurer et me rouler par terre pour qu'ils acceptent. Mais j'ai bien compris que ça n'aurait rien changé !

Donc je suis repartie avec mon foie et toutes ses veines !

La technique vous est expliquée dans cette vidéo.

Une fois, le foie déveiné, saupoudrez de manière uniforme sur toutes les faces de votre foie votre assaisonnement. Bien masser le foie pour faire pénétrer le mélange. Faire de même avec le vin.

Formez un boudin que vous emballez dans un film alimentaire (faire attention de ne pas emprisonner d'air*) puis de deux couches de papier aluminium.

J'ai fait cuire mon foie dans mon multicuiseur, si vous n'en avez pas, la cocotte-minute convient très bien.

Dans la cuve du multicuiseur, mettre 4 mesures d'eau et posez le panier vapeur vide sur la cuve.

Appuyez sur "Menu" et sélectionnez la cuisson vapeur. Niveau temps : 30 min puis appuyez sur "start".

Quand la vapeur commence à s'échapper et que le temps s'affiche, mettre votre foie dans le panier et refermez le couvercle. En fin de cuisson, sortez-le et laissez le refroidir.

À conserver emballer pendant 3 j et conserver jusqu'à 12 jours maxi !

foie-gras-maison

J'ai ouvert vite fait pour voir la tête qu'il avait mon foie gras ! Si vous réalisez cette recette, ne soyez pas étonné, le gras du foie est devenu tout liquide ! C'est normal, c'est pour cela qu'il doit rester 3 jours au repos dans le frigo.

Je ne pas faire plus de photos, mais ne vous inquiétez pas le jour J, je ferais une photo avant que mes petits gourmands ne se jettent dessus !

*Si de l'air est emprisonné, vous aurez des tâches de gras à la découpe de vos tranches de foie gras.

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