Dôme yaourt, cœur à la fraise & son biscuit citron

Je voulais un dessert frais, fruité, avec un petit goût lacté…

Je trouve que la fraise se marie bien avec le citron… Pour le côté fruité de mes dômes, c'est bon, j'ai trouvé…

Par contre, je n'avais pas envie d'une mousse à la fraise ou au citron, en réfléchissant, je me suis dit qu'une mousse au yaourt trancherait avec le côté acidulé du citron et le côté sucré des fraises…

Donc mes dômes seront composés d'un biscuit madeleine au citron, d'un cœur confit de fraise et d'une mousse au yaourt, le tout joliment glacé avec un glaçage miroir jaune.

Préparation du glaçage miroir (à faire la veille)
 

Dans un bol d’eau froide, ramollir 11 g de gélatine.

Dans une casserole, portez 100 g de crème, 75 g d'eau, 150 g de sucre 150 g de sirop de glucose à ébullition.

Essorez la gélatine et ajoutez-là au mélange précédent.

À l’aide d’une maryse mélangez vivement en décrivant des cercles (la texture sera élastique et brillante).

Ajoutez le colorant, mixez pour lisser la préparation (ne pas incorporer d’air).

Réservez jusqu'à utilisation.

Préparation du confit de fraise (à faire la veille)

Faire tiédir 110 g de purée de fraises.

Pendant ce temps, mélangez 2 g de pectine* et 55 g de sucre.

Hors du feu, ajoutez en pluie le mélange pectine/sucre à votre purée de fraises sans cesser de fouetter.

Remettre sur le feu, à ébullition, laissez épaissir pendant 5 min en remuant.

Une fois, la compotée cuite, filmez au contact et réserver au frais.

Préparation du biscuit madeleine citron

Faites fondre 50 g de beurre et réservez.

Dans le bol de votre robot, fouettez 2 œufs et 120 g de sucre pour mélanger, ne chercher pas à blanchir le mélange.

Incorporez 25 ml de lait et fouettez à nouveau.

Ajoutez 125 g de farine + 4 g de levure tamisé, bien mélangez.

Incorporez 75 ml d'huile, puis le beurre fondu.

Ajoutez les zestes et le jus d'un demi-citron. Remuez.

Versez l'appareil à biscuit madeleine sur une plaque chemisé sur 3 mm d'épaisseur env.

Enfournez pour 20 min*

À la sortie du four, faites glissez le papier sulfurisé sur une grille et pressez le demi citron restant sur le biscuit.

Réservez.

Préparation de la mousse au yaourt

Dans un bol d'eau froide, réhydratez les 3 feuilles de gélatine.

Prendre 65 g de yaourt et le tiédir, ajoutez la gélatine, bien mélangez.

Incorporez-le restant de yaourt, mélanger et réservez à température ambiante.

Mettre 200 ml de crème entière dans un bol de votre robot avec le fouet. Mettre au congélateur 15 min env.

Monter la crème en chantilly assez ferme.

Incorporer le yaourt et la crème.

Dressage des dômes

À l'aide d'une poche à douille, remplir l'empreinte** de mousse au yaourt en remontant bien sur les bords et en laissant un creux au centre.

Remplir avec une autre poche à douille le "creux" de compotée de fraise.

Venir fermer avec le biscuit madeleine au citron.

Appuyez le biscuit afin qu'il se "colle" à la mousse pour éviter de voir la démarcation entre le biscuit et la mousse lors de la dégustation.

Réservez au congélateur 3h min.

Décoration

Réchauffez votre glaçage miroir entre 30 et 35°C.

Déposez votre entremet sur une grille que vous aurez posée sur une plaque.

Positionnez-vous au-dessus de votre réalisation en hauteur et versez de manière rapide votre glaçage.

S'il y a des trous, comblez rapidement.

Niveau déco, laissez parler vos envies : des noisettes/amandes concassées, des paillettes dorées,…

Réservez au frais jusqu'à dégustation.

 

Les 💡 de Popotte :

-Il vous faut impérativement mélanger la pectine au sucre, car sinon il y aura des grumeaux dans votre préparation.
La pectine, à l'inverse de la gélatine, doit être chauffée pour activer son pouvoir gélifiant.
-Le biscuit madeleine doit être doré et ne pas coller au doigt.
 

Fiche collector : Dôme yaourt, Cœur à la fraise & son biscuit citron