Bûche fruits exotiques

Un parfum de bûche aux fruits de la passion et à la mangue qui nous fait voyager !

Décorez selon vos goûts.

Pour moi, ce sera une déco fruitière : une moitié de fruit de la passion, une physalis, une gousse de vanille et des paillettes dorées (pour le côté festif).

Préparation de l'insert (Jour 1)
 

Dans un bol d'eau froide, réhydratez 1 feuille de gélatine 15-20 min.

Dans un saladier, mélangez les 3 jaunes d’œufs et 50 g de sucre.

Dans une casserole, faites chauffer légèrement 250 g de crème liquide entière et les graines de vanille; hors du feu, ajoutez les jaunes sucrés.

Cuire à la nappe.

Hors du feu, ajoutez la gélatine, mélangez.

Munissez-vous de votre moule à insert; Coulez votre préparation et réservez au froid jusqu'au complet refroidissement de l'insert.

Puis congeler jusqu'au lendemain.

Préparation de la génoise (Jour 2)
 

Faites préchauffer votre four à 180°C.

Dans le bol de votre robot ou dans un saladier, fouettez 75 g d'œufs et 45 g de sucre pendant env. 10 min. Votre mélange doit avoir doublé de volume et être mousseux (niveau texture, il doit former un ruban lorsque vous relevez le fouet).

Ajoutez 45 g de farine tamisée. Soulevez la pâte à l'aide d'un fouet pour ne pas faire retomber votre mélange œuf-sucre.

Versez la pâte à génoise sur une plaque chemisée de façon à obtenir un rectangle légèrement plus grand que votre moule à bûche.

Faire cuire votre génoise pendant 20 min.

Démoulez la génoise et réservez sur une grille**. Une fois froide, coupez-la à l'aide d'un couteau bien aiguisé. Vous devez enlever 1.5 cm aux 4 côtés (votre socle doit être un chouille plus petit que la taille du moule).

Préparation de la mousse mangue-fruit de la passion (Jour 2)
 

Dans une casserole, portez à ébullition les jus et 50 g de sucre.

Dans un saladier, blanchir 66 g de jaunes d'œufs, 25 g d'œufs entiers et 50 g de sucre. Puis incorporez 8 g de Maïzena.

À ébullition, versez les ¾ de jus sur les jaunes blanchis. Remettre à épaissir sans cesser de fouetter.

Débarrassez votre crème et ajoutez 7 g de gélatine (soit 3,5 feuilles) essorée. Filmez au contact et réservez au frais.

Montez 340 g de crème liquide entière en chantilly. Pour cela, mettre le bol de votre saladier, le fouet et la crème liquide au congélateur pendant ¼ h env.

Puis fouettez la crème à petite vitesse, puis augmentez progressivement.

Quand votre crème aux fruits exotiques est à environ 40°C, ajoutez votre chantilly à votre crème en 3 fois, en soulevant la crème pour ne pas casser la chantilly.

Montage de la bûche (Jour 2)

Remplir votre moule au ¾ avec votre mousse bavaroise à la vanille. Lissez votre préparation.

Démoulez votre insert; attention, pour ce faire, ne pas passer le moule sous l'eau, sinon votre insert va se liquéfier. Déposez-le sur votre mousse côté arrondi vers le bas du moule. Appuyez un peu. Ajoutez de la mousse.

Venir "fermer" votre bûche avec votre génoise. Appuyez dessus, le but étant de bien tasser votre préparation, la crème doit déborder du moule.

Nettoyez l'excédent qui a débordé du moule, puis filmez votre bûche. Congeler minimum 4h (le mieux étant toute une nuit).

Préparation du glaçage miroir
 

Dans un bol d’eau froide, ramollir 11 g de gélatine.

Hachez 150 g de chocolat blanc et faites fondre au bain-marie ou au micro-ondes (à 500 W, pas trop longtemps).

Dans une casserole, portez 100 g de crème liquide, 75 g d'eau, 150 g de sucre et 150 g de sirop de glucose à ébullition.

Ajoutez 1/3 du mélange bouillant sur le chocolat fondu et, à l’aide d’une maryse, mélangez vivement en décrivant des cercles (la texture sera élastique et brillante). Ajoutez le 2ᵉ tiers, mélangez de la même façon, puis le 3ᵉ.

Essorez la gélatine et ajoutez-la au mélange chocolaté.

Mixez pour lisser la préparation (ne pas incorporer d’air).

Ajouter le colorant orange pour obtenir une belle couleur orangée.

Mixer à nouveau pour bien homogénéiser.

Contrôler la température idéale d'utilisation, qui doit être située entre 28 et 30°C.

Décoration de la bûche (Jour 3)
 

Démoulez votre bûche en passant le moule sous l'eau chaude, aidez-la à sortir délicatement sur votre plat de présentation ou sur votre [feuille carton dorée].

Versez le glaçage orangé sur votre bûche.

S’il y a des manques, ne pas hésiter à revenir en arrière pour combler les "trous" (ne pas attendre longtemps pour éviter que le glaçage prenne et que les rajouts se voient).

Transférer la bûche sur votre plat de service ou si vous la transportez sur sa feuille cartonnée.

Puis décorez selon vos goûts.

Pour moi, ce sera une déco fruitière : une moitié de fruit de la passion, une physalis, une gousse de vanille et des paillettes dorées (pour le côté festif).

Réservez votre bûche au frais. Sortir ¼ h avant dégustation.