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510.00 g de farine
1.00 cuil à café de sel
40.00 g de sucre
15.00 cl de lait
20.00 g de levure fraiche de boulanger
3.00 oeufs
50.00 g de beurre
300.00 g de beurre pour le tourrage
30.00 g de sucre
30.00 g d'eau
Paillettes de chocolat
Difficulté de la recette
🎯Difficile
Temps de préparation
⏰ 2h
Temps de cuisson
🔥 30 à 40 min
Repos
⏰ 3h20
Congélation
❄ 15 min

Cela fait des lustres que je n'ai pas fait de brioche et de pâte feuilletée… Je suppose que c'est comme le vélo, ça ne s'oublie pas…

Depuis quelque temps, je vois passer pas mal de recettes sur le net qui me donne plus envie les unes que les autres (feuilletée, marbré, nature,…), il faut que je vous avoue que la fainéantise a toujours pris le dessus sur l'envie !

Sauf que j'ai investi il y a peu dans un robot pâtissier donc pas d'excuse, cette fois, je me lance et pas dans n'importe quelle recette de brioche, j'ai décidé de réaliser une brioche feuilletée du célèbre pâtissier Philippe Conticini, qui a la base devait être au sucre, sauf qu'au magasin, il n'avait pas de sucre en grains donc je me suis tournée vers les paillettes* de chocolat.

J'ai vu à l'œuvre Philippe Conticini,dans l'émission de maître MICHALAK, ces pâtisseries ont l'air super bonnes ! Alors, pourquoi pas ?

Il faut quand même que vous soyez au courant, cette recette est très longue à réaliser, mais quel régal !

Ça vaut le coup !

 

Brioche feuilletée

 

Le sirop

 

Commencez par réaliser le sirop en portant à ébullition les 30 g d'eau et les 30 g de sucre, laissez refroidir.

 

La pâte à brioche

 

Mettre le sucre, les œufs, le lait et la farine avec la levure émiettée dessus, dans le bol de votre robot.
 

Pétrir pendant 5 minutes, jusqu'à ce que la pâte forme une boule.

Ajoutez-le sel** et le beurre, préalablement coupés en dés. Continuez le malaxage de la pâte jusqu'à ce que le beurre soit bien incorporé et la pâte bien lisse.

Filmer au contact et laisser doubler de volume ou si comme moi, vous possédez un multi-cuiseur, vous pouvez faire lever votre pâte avec la fonction yaourt (vérifiez régulièrement la levée pour ne pas que cela déborde).

Lorsque la pâte doublée de volume (au bout d'une heure pour moi), la déposer sur du papier sulfurisé. Malaxez là avec les mains farinées afin de la dégazer et redonner lui la forme d'une boule.

Stopper la poussé en la mettant au frigo, cela va avoir pour effet de la rendre plus ferme donc plus facile à travailler.
 

Le feuilletage


Comme lors de la fabrication d'une pâte feuilletée, nous allons réaliser des "tours" avec le beurre et notre pâte à brioche. Ce sont ces "tours" qui vont donner à la pâte se coter feuilleter avec ses couches successives.

Coupez votre plaquette de beurre en 5 morceaux et ajoutez un autre morceau de 50 g pour atteindre les 300 g demandés.

Ensuite, étalez le beurre (enfermé dans du papier sulfurisé) à l'aide d'un rouleau à pâtisserie, jusqu'à lui donner la forme d'un rectangle.

Mettre au frais environ 1h pour que le beurre et la pâte à brioche aient la même température.

Étalez votre pâton en un rectangle de 45 cm sur 25 cm. Placer au centre le beurre et rabattre les 2 côtés de pâte dessus afin d'enfermer le beurre.

Positionnez la "couture" face à vous.

À partir de maintenant, nous allons réaliser les fameux "tours" pour feuilleter notre brioche.

Étalez à nouveau votre pâton en un rectangle de 60 cm sur 70 cm. Rabattre le tiers inférieur de la pâte sur le milieu, puis le tiers supérieur.

Tourner à 90° vers la gauche afin d'avoir la "couture" sur le côté gauche. Réservez 30 mn au frais.

Vous venez de réaliser le 1er tour à votre pâte.

Il vous faut réaliser encore deux tours, pensez à bien laisser le pâton reposer 30 min au frais entre chaque tour.

 

Façonnage et la cuisson

 

Après les 30 mn de repos du 3° tour, étalez le pâton en un rectangle de 35 sur 45 cm.

Parsemez les paillettes de chocolat sur toute la surface excepté 3 cm au bas du rectangle (photo N°7).

Passez un coup de rouleau pour incruster les paillettes dans la pâte.

Afin de souder le pâton, prenez votre sirop et badigeonnez les 3 cm de pâte restant. Puis roulez-le bien serré pour former un boudin. Appuyez sur la soudure pour bien le soude. Placez-le au congélateur 20 min, pour une découpe plus facile.

Pendant ce temps, munissez-vous d'un moule à cake, d'un plat  et beurrez-le ou utilisez un moule silicone ou un moule chemisé de papier sulfurisé, pour éviter un apport de beurre supplémentaire !

À l'issue des 20 min de congélation, coupez des tronçons de 4.5 cm d'épaisseur environ à l'aide d'un couteau bien aiguisé***.

Disposez les tronçons dans le moule. Laissez à nouveau pointer la brioche au minimum 1 h avant de l'enfourner.

15 min avant la fin du pointage, préchauffez votre four à 180 °C.

À la fin du pointage, faites cuire votre brioche feuilletée 30 à 40 mn, elle doit avoir une belle couleur dorée.



Les 💡 de Popotte

*Paillettes chocolat : plus fines que des pépites, ceci dit les pépites iront très bien !

**Sel : ne jamais mettre le sel en contact direct avec la levure, car ça la tuerait et dans ce cas votre brioche ne pousserait pas !

***Couteau bien aiguisé : car sinon vous allez écraser le feuilletage et les couches n'apparaîtraient pas !

 

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