Saint-Honoré

Alors là, Popotte s'attaque à du lourd…

Pour celles et ceux qui ne connaissent pas cette pâtisserie (ce n'est pas possible à moins de vivre sur une autre planète !!!), le Saint-Honoré est composé de pâte feuilletée, de choux garnis d'une crème Chiboust et glacés de caramel, d'une crème chantilly.

J’avais tellement les chocottes 😱 de me lancer toute seule, même si je maîtrisais toutes les préparations, que j’ai préféré prendre un cours à l’atelier des Chefs à Toulouse.

J’ai bien fait, car ce cours a réussi à désacraliser le Saint-Honoré. En fait, c'est hyper facile !  Même le caramel !

Donc je réessaye toute seule, manière de battre le fer tant qu’il est encore chaud ! En apportant quelques modifs :

1. Pour cette version, j’ai décidé de partir sur une base pâte brisée et non feuilletée comme au tout début du St Honoré (j'ai appris ça dans mon livre fou de pâtisserie et il n'y avait pas non plus de chantilly, ils l'ont rajoutée par la suite pour que cela fasse plus vendeur…).

2. Nous allons partir sur une crème princesse (crème pâtissière + crème fouettée) pour remplacer la crème Chiboust pour un effet plus léger, plus aérien.

3. En ce qui concerne la chantilly, j’ai fait le choix de la faire au mascarpone, car elle a mieux de tenue pour le pochage et jusqu’au service.

Et il vous faut savoir que dans les pâtisseries, pour que la chantilly soit si jolie pendant autant de temps, c’est qu’il rajoute de la poudre à perlimpinpin (pour éviter qu’elle ne retombe), à savoir de la chantilly fix’ ou crem’fix…  Perso, je ne suis pas fan de rajouter des produits chimiques, donc je préfère opter pour une chantilly mascarpone.

4. Un St Ho (ouais, ouais, je peux l’appeler par son petit prénom, on est ami lui et moi maintenant 🤣) doit se faire au maximum le jour J pour deux raisons :
-Les choux vont ramollir, car ils vont reprendre l’humidité de la crème.
-Le caramel va aussi ramollir, car il n’aime pas l’humidité.

Par contre, certaines de vos préparations peuvent être faites à l’avance. Je vous ai glissé un rétroplanning en fin de post pour vous aiguiller le mieux possible.

Bon, ben voilà, quand faut y aller, faut y aller !!!

La Pâte brisée*

Réalisez votre pâte brisée en suivant les étapes indiquées (ICI) ou achetez la toute prête.

Détaillez un cercle de 20 cm de diamètre.

Piquez-le et réservez au frais.

La crème princesse

Dans une casserole, portez à ébullition le lait avec la vanille infusée.

Dans un saladier, battre les jaunes d’œufs avec le mélange sucre-maïzena.

Lorsque le lait bout, versez ¾ dans le saladier et fouettez le mélange.

Remettre le mélange dans la casserole et faire cuire votre crème pâtissière sans cesser de fouetter pendant 1 min.

Débarrassez dans un plat à gratin, filmer au contact et réservez au frais jusqu’au complet refroidissement.

Lorsque votre crème pâtissière à la vanille est froide, montez votre crème liquide en crème fouettée.

Puis incorporez délicatement la crème fouettée avec votre crème pâtissière.

Les choux

Faire préchauffer votre four à 250°C.

Réalisez votre pâte à choux, en suivant les étapes indiquées (ICI)

Pochez 13 choux (2 choux/pers. + 1 choux au milieu) sur une plaque chemisée de papier sulfurisé.

Munissez-vous de votre disque de pâte brisée. Dorez-le légèrement avec un jaune d’œuf. Dressez un cordon* de pâte à choux sur le pourtour de votre disque.

Éteindre le four et enfournez vos choux et votre disque de pâte brisée pour 10 min. De cette manière, vos choux vont se développer doucement grâce à la chaleur du four.

Au bout de 10 min, rallumer le four et faire cuire à 180°C pendant 25 min.

À ce stade, interdiction d’ouvrir le four ! Aucune excuse ! Car sinon, vos choux vont retomber et seront tout raplapla !

Réservez jusqu’au complet refroidissement.

Une fois vos choux refroidis, percez chacun d’eux avec une baguette chinoise et garnissez-les de crème princesse.

Garnir le milieu de votre St Ho avec la crème princesse. Lissez à la spatule.

Réservez.

La Chantilly mascarpone

Mettre votre crème liquide et votre mascarpone dans le bol de votre robot, fouettez-les jusqu’à observer des sillons dans la crème et qu’elle soit ferme.

Ajoutez le sucre glace et fouettez à nouveau.

Réservez au frais.

Le Caramel

Dans une poêle à fond épais, mettre 200 g de sucre.

Faire caraméliser sur feu fort.

Il est important de ne pas mélanger le sucre pour éviter qu’il masse, donc vous ne touchez pas à votre poêle 😬

Arrêtez la cuisson dès que le sucre prend une couleur « blonde » sur la périphérie.

À ce moment-là, tournez votre poêle pour que le sucre non dissout se mélange.

Petit conseil : ne pas trop colorer votre caramel, car vous aurez peut-être besoin de le faire réchauffer s’il fige, et donc il va foncer…

Le Saint-Honoré

Tremper* la tête de vos choux un à un dans le caramel (attention risque important de brûlure, le caramel, ça ne pardonne pas 😖) et déposez-les sur une feuille de papier sulfurisé ou un silpat.

Quand vous avez terminé la série, reprenez le premier choux et trempez la base dans un peu de caramel, venir le déposer sur le cordon de pâte à choux. Ainsi de suite.

Pour le 13ᵉ choux, pas la peine de tremper la base dans le caramel.

Déposez le dernier choux au milieu.

Une fois tous vos choux collés sur le cordon de pâte à choux, nous allons décorer notre St Ho avec la crème chantilly mascarpone.

Munissez-vous d’une poche à douille avec une douille St Ho* et pochez votre crème chantilly de manière harmonieuse. Vous devez recouvrir complètement la crème princesse.

Réservez au frais jusqu’au service.

Sortez votre St Ho 10 min avant de le servir.

🍷 Accord Mets & Vins

Le saint-honoré se marie parfaitement avec du vin blanc doux plutôt « jeune » comme :

• Graves supérieures
• Pacherenc du Vic-Bilh
• Sainte-Croix-du-Mont
• Gaillac méthode ancestrale
• Monbazillac

Les 💡 de Popotte :

-D’après les conseils du chef, si vous souhaitez utiliser de la pâte feuilletée faite maison, servez-vous des chutes, car nous ne voulons pas que la pâte feuilletée gonfle. Sinon laissez tomber le cordon de pâte à choux et faites cuire votre pâte feuilletée entre deux plaques. Sinon vous pouvez faire le choix de partir sur une pâte brisée comme dans la « vraie » recette du St Ho !
-Pour le cordon de pâte à choux, il y a plusieurs écoles : avec ou sans ! À vous de voir, mais dans la « vraie » recette, il y a bien un cordon…
-Pour tremper les choux sans vous brûler avec le caramel, petite astuce, aidez-vous d’un couteau.
-Une douille Saint-Honoré est une douille avec une fente. Pour pocher votre crème chantilly, la fente de la douille doit être vers le haut.

Fiche collector : Saint Honoré

Rétroplanning : Rétro-Planning Saint-Honoré