Previous Cette recette est prévue pour
8pièces next
500.00 g de farine (125 g de T55 + 125 g de T45)
130.00 g de lait
130.00 g d’eau
20.00 g de levure fraiche boulangère
10.00 g de sel
50.00 g de sucre
50.00 g de beurre froid
300.00 g de beurre pour le tourage
1.00 œuf entier pour la dorure
Difficulté de la recette
🎯Difficile
Temps de préparation
⏰ 30 min
Temps de cuisson
🔥 15 à 20 min
Repos
⏰ 2h30 + 1 nuit

Cela faisait un moment que je voulais faire des viennoiseries…

Je peux dire que c’est mission réussie ! Enfin je vous laisse juge…

Je partage avec vous, la recette issue de mon livre « Réussir son C.A.P pâtissier avec Michel & Augustin » pour vous régaler lors de vos p'tit déj !

Avant de vous lancer, il vous faut savoir deux-trois petites choses :


  1. Ce n'est pas si compliqué ! Il faut juste de la patience et de technique pour pouvoir maîtriser la pâte levée feuilletée (appelé encore PLF dans le jargon professionnel)… Dans la vie, on n’a rien sans rien ! 😜
  2. Par expérience, cela ne sert à rien de trop étaler votre pâte sauf si vous voulez faire des mini-viennoiseries. Vous devez sortir 8 pièces maxi ! En plus cela ne sert à rien d’en faire plus (à moins que vous soyez nombreux) car le lendemain c’est moins bon, plus de croustillant. Ce qui m’amène au point 3…
  3. Si vous souhaitez avoir des viennoiseries maison chaude pour le petit déj, pas besoin de vous lever à 5h du mat’, je vous dévoile les petits secrets dans la fiche Réussir ses viennoiseries en bas de post.


Petit plus de cette recette, c’est que sans vous en rendre compte, vous serez faire une pâte feuilletée car la seule différence avec la pâte des viennoiseries, c’est que dans cette dernière il y a de la levure boulangère. 😎
 

Croissant au beurre



Matez moi ce feuilletage ! Une bombe !!!😍❤️

 

Préparation de la pâte levée feuilletée (à faire la veille)
 

1.1. La détrempe

Faire fondre les 50 g de beurre. Réservez le temps de continuer la recette.

Dans la cuve de votre robot muni du crochet, mettre les ingrédients dans l’ordre donné.

 

!!!Attention !!! Le sel et le sucre ne doivent pas être en contact avec la levure avant le pétrissage.


Pétrir 10 min à vitesse 1 (pas plus vite car on ne souhaite pas donner de la force à notre pâte, sous peine qu’elle se rétracte car on dressera les croissants).

1.2. Première pousse

Faire pointer 1h à température ambiante ou 30 min dans une étuve*. Votre pâte doit avoir doublé de volume.

Dégazer la détrempe et redonner lui une forme de boule.

Filmez le bol du robot et remettre à pousser au frigo 1h min ou toute une nuit.

Pendant ce temps, préparez le beurre de tourage dans du papier cuisson qui aura pour forme un carré de 15x15 cm.

Réservez au frais.
 

Le tourage
 

Gardez en tête, qu’il ne faut pas hésiter à fleurer votre plan de travail. Votre PLF ne doit en aucun cas collée au plan de travail ou au rouleau sous peine de casser tout le feuilletage !

Une fois la pousse terminée, munissez-vous de votre détrempe.

Fleurez votre plan de travail avec de la farine.

Dégazez et étaler la détrempe en carré. Il doit être plus grand que votre carré de beurre.

Déposez votre carré de beurre au milieu de la détrempe en losange puis refermer la détrempe sur le beurre en enveloppe. Les bords de doivent pas se superposer mais se souder afin que le beurre ne s’échappe pas lors du tourage.

Appuyer en haut et en bas du carré pour terminer de souder les bords. Puis étirez au rouleau votre carré sur 3x sa longueur.

Pour voir si vous êtes régulier dans l’étalement de la pâte, passez vos mains dessus, la pâte ne doit pas gondoler.

 

!!! Fariner régulièrement le plan de travail !!!


Pliez la pâte en portefeuille (appelé tour double) ; c’est-à-dire qu’il vous faut rabattre la partie du haut au milieu et rabattre la partie du bas contre celle du haut (comme le dessin ci-dessous).

Tourage

A l’aide d’un pinceau à poil, enlevez l’excédent de farine.

Pliez en livre.

Tournez la pâte d’un quart de tour (fente à droite) et faire un deuxième tour double. Filmez.

Mettre au frais ½ h.
 

Façonnage et cuisson des croissants

 

!!! Pour dresser vos croissants, il vous faut utiliser un grand couteau aiguisé et vous devez trancher nettement sans faire d’aller-retour sous peine de casser le feuilletage ! Ceci est valable dès que vous utilisez de la pâte feuilletée !!!


Etalez votre pâte en rectangle de manière à pouvoir sortir 8 croissants. Parer les bords avec un couteau bien aiguisé pour ouvrir le feuilletage.

Détaillez des triangles sachant que les mensurations de rêve d’un croissant sont : 20 cm de hauteur par 13 cm de largeur.

Etirez la pointe du triangle puis faire une entaille de 1 cm au milieu de la base.

Découpe croissants

Ecarter un peu le bas, pour former un « V » à l’envers et rouler le croissant jusqu’au bout en serrant. Déposez sur la plaque la pointe en dessous pour éviter qu’il ne s’ouvre à la cuisson.

Faire ainsi jusqu’à épuisement de la pâte. Pensez à espacer vos croissants car ils vont gonfler.

Dorez une première fois vos croissants (attention de ne pas avoir la main lourde sinon la dorure empêchera le feuilletage). Laissez pointer 45 min à l'étuve ou 1h30 à température ambiante voir plus, ils doivent avoir doublé de volume.

Préchauffez votre four à 180°C. Dorez une seconde fois et enfourner pour 15 à 20 min de cuisson.
 

Fiche collector : Croissants au beurre

Fiche Culture Sans Chichis : N°14-Réussir ses Viennoiseries _ Les croissants

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