Entremet chocolat framboise

Cet entremet est composé d'une génoise au chocolat noir, d'un croustillant chocolat praliné, d'une compotée de framboise et d'une mousse au chocolat.


Au début, j'étais un peu sceptique, car je ne suis pas fan du mélange fruit/chocolat, mais finalement, le mélange passe très bien. 😋

Niveau déco, c'est un glaçage zébré avec des amandes concassées. Ici, j'ai utilisé un moule coeur, mais un moule rond dôme ou carré convient très bien !

Glaçage miroir (à faire la veille)

Dans un bol d’eau froide, ramollir 11 g de gélatine.

Hachez 75 g de chocolat et 75 g de chocolat blanc, dans des bols séparés, et faites fondre au bain-marie ou au micro-ondes (à 500 W, pas trop longtemps).

Dans une casserole, portez 100 g de crème, 75 g d'eau, 150 g de glucose et 150 g de sucre à ébullition.

Essorez la gélatine et ajoutez-la au mélange précédent.

Pesez le mélange et versez la moitié sur le chocolat blanc fondu et l'autre moitié sur le chocolat noir fondu.

À l’aide d’une maryse, mélangez vivement en décrivant des cercles (la texture sera élastique et brillante).

Mixez pour lisser la préparation (ne pas incorporer d’air).

Munissez-vous d'un pichet avec un bec verseur, versez en simultané vos deux glaçages côte à côte. Avec une cuillère, remuez à peine pour faire l'effet zébré.

Réservez jusqu'à utilisation.

 

Compotée de framboise
 

Faire tiédir la purée de framboises.

Pendant ce temps, mélangez 2 g de pectine* et 55 g de sucre.

Hors du feu, ajoutez en pluie le mélange pectine/sucre à votre purée de framboises sans cesser de fouetter.

Remettre sur le feu, à ébullition, laissez épaissir pendant 5 min en remuant.

Une fois la compotée cuite, filmez au contact et réserver au frais.

 

Génoise
 

Dans le bol de votre robot, fouettez 75 g d'œufs entiers et 45 g de sucre pendant 10 min env. Vous devez obtenir un ruban.

Ajoutez 40 g de farine et 5 g de cacao tamisé de manière délicate, à l'aide d'une maryse en soulevant la pâte.

Remplissez à moitié votre/vos moule(s) et enfournez à 180°C pendant 20 min (si ce sont des portions individuelles, faites cuire 10 min env.)

À la fin de la cuisson, réservez sur une grille.

Croustillant praliné
 

Faire fondre 40 g de chocolat lait.

Ajoutez 100 g de praliné, puis 25 g de gavottes écrasées.

Bien mélanger.

Étalez une fine couche régulière de croustillant praliné sur la génoise refroidie.

Réservez au frigo.

Mousse au chocolat
 

Mettre 240 g de crème dans un bol de votre robot avec le fouet. Mettre au congélateur 15 min env.

Monter la crème avec 15 g de sucre glace en chantilly assez ferme.

Faire fondre 100 g de chocolat noir au micro-ondes ou au bain-marie. Laisser tiédir.

Ajouter le chocolat fondu en 3 fois au fouet.

Dressage

      6.1.1 Cercle à entremet

Dans un cercle à entremet, déposez la génoise/croustillant.

À l'aide d'une poche à douille, déposez-le confit de framboise.

Terminer par une couche de mousse au chocolat.

Réservez au congélateur 1 nuit.

       

      6.1.2 Moule cœur

Dans ce cas, le dressage se fait à l'envers, c’est-à-dire :

À l'aide d'une poche à douille, remplir l'empreinte** de mousse au chocolat en remontant bien sur les bords et en laissant un creux au centre.

Remplir avec une autre poche à douille le "creux" de compotée de framboise.

Venir fermer avec la génoise/croustillant ; côté croustillant sur la mousse au chocolat.

Comme pour les bûches, appuyez la génoise afin qu'elle se "colle" à la mousse au chocolat pour éviter de voir la démarcation entre le biscuit et la mousse lors de la dégustation.

Réservez au congélateur 3h min.

 

Décoration
 

L'étape est identique selon le moule que vous avez choisi.

Réchauffez votre glaçage miroir entre 30 et 35°C.

Déposez votre entremet sur une grille que vous aurez posée sur une plaque.

Positionnez-vous au-dessus de votre réalisation en hauteur et versez de manière rapide votre glaçage.

S'il y a des trous, comblez rapidement.

Niveau déco, laissez parler vos envies : des noisettes/amandes concassées, des paillettes dorées,…

Réservez au frais jusqu'à dégustation.

 

Les 💡 de Popotte :

-Il vous faut impérativement mélanger la pectine au sucre, car sinon il y aura des grumeaux dans votre préparation.
La pectine, à l'inverse de la gélatine, doit être chauffée pour activer son pouvoir gélifiant.
-Si les moules utilisés ne sont pas en silicone, chemisez-les avec du film étirable, sinon vous n'arriveriez pas à les démouler !