Fénétra ou tarte Fénétra

Après le pastis d'Argelès, la millassine, je reviens avec une autre recette made in Occitanie, pour continuer de vous faire découvrir ma région…

Avant de commencer, voici la petite histoire culinaire de ce gâteau toulousain :

Cette pâtisserie, très ancienne, est typique de la cuisine occitane. À base d'amandes, d'abricot et de citron confit. Sa naissance remonte à l'époque des Romains qui le consommaient durant la fête des morts, les Fénétralia, qui avaient lieu en mars (aux environs de Pâques).

Pendant cette manifestation, les Toulousains se rendaient, en procession, jusqu'à la nécropole au sud de la ville.

Ce dessert était alors confectionné et partagé en famille à l'issue de cette manifestation.

Aujourd'hui, ce dessert semble oublié par la plupart des Toulousains, car à la base, il était fabriqué par les grands-mères des familles et, malheureusement, les pâtissiers n'ont pas repris le flambeau !

J'ai fait une "tambouille" de toutes les recettes trouvées sur le net et j'y ai apporté quelques petites modifications. Voici la recette de la tarte Fénétra by Popotte !

Pâte sablée* à la poudre d'amande
 

Dans le bol de votre robot, mélangez le beurre, 100 g de sucre, les zestes de citron et le sel. Ajouter les 250 g de farine, 60 g de poudre d'amande et sabler la pâte du bout des doigts. Ajouter le jaune d’œuf et façonner la pâte en boule, la filmer et mettre au minimum 1h au frigo.

Abaisser la pâte sablée et foncer un moule à tarte en piquant sa surface pour qu'elle ne gonfle pas à la cuisson. Couvrir et garder au frais pendant la préparation du reste de la recette.

Compotée** d'abricots
 

Coupez les abricots en 2 et les faire compoter avec 50 g de sucre.

Quand ils sont bien moelleux, mixez puis réserver.

Découpez 4 ou 5 abricots en deux, puis faites-les légèrement caraméliser avec un sachet de sucre vanillé.

Coupez les 40 g de citron confit en petits dés.

Meringue à la poudre d'amande

Sur une feuille de papier sulfurisé, déposer la poudre d’amande et la faire torréfier***. Réservez.

Préparez la meringue : mettre les blancs d'œuf dans le bol de votre robot et battez-les en neige. Quand ils commencent à se raffermir, ajoutez le sucre petit à petit sans cesser de battre.

Mélangez la farine et la poudre d'amande dans un saladier, puis ajoutez-les à la meringue à l'aide d'une maryse en soulevant la pâte du bas vers le haut pour ne pas faire retomber les blancs.

Dressage de la tarte
 

Étalez votre compotée d'abricots sur votre fond de pâte sablée, déposez les oreillons d'abricots caramélisés et les dés de citron.

Versez la meringue à l'amande et enfournez 45 min à 180°C.

Laissez refroidir avant de déguster.

Les 💡 de Popotte

*Pâte sablée : pour toutes les pâtes non levées (sablée, feuilletée, brisée), il est conseillé de les faire la veille, elles auront une meilleure tenue à la cuisson. Ou vous les gardez en boule dans le papier film, ou (je vous conseille cette façon) vous abaissez et foncez directement votre moule que vous emballez de film.

*Compotée d'abricots : sur le net, certains la remplacent par de la confiture.

*Torréfier la poudre d'amande va permettre de faire ressortir ses arômes.

Fiche collector : Tarte Fénétra