Finger citron estragon

Oui, oui tu lis bien citron estragon ! Une recette de Frédéric Bau, un véritable bijou.

J’aime bien partir sur des mélanges improbables en pâtisserie. De nombreux chefs utilisent des herbes aromatiques en pâtisserie.

Ici, on a une base de pâte sucrée à l'amande sur laquelle on coule un curd citron au chocolat blanc (qui adoucie le côté acidulé du citron) et au-dessus une gelée citron-estragon qui apporte du peps avec le côté anisé de l’estragon et du fondant en bouche.

Le tout décoré avec des zestes de citron et de feuilles d’estragon…

Pâte sucrée à l'amande

Dans le bol de votre robot muni de la feuille ou dans un saladier, mettre 152 g de beurre, 96 g de sucre glace, la poudre d'amande et 72 g d'œuf.

Mélangez jusqu’à obtenir un mélange homogène. Incorporez 288 g de farine et pétrissez à vitesse moyenne. Filmez la pâte et réservez au frais 30 min.

Abaissez votre pâte sur un plan de travail fariné.

Détaillez 6 finger avec vos moules. Découpez 6 bandes de 2 cm de large sur 20 cm de long.

Sur une plaque chemisée de papier sulfurisé, foncez vos moules à tartelettes en commençant par plaquer les bandes de pâtes contre le cercle puis terminer en plaçant le disque de pâte au fond, en "soudant" bien les bords afin d'obtenir un fond de tarte parfait.

Bloquez les fonds de tartelettes au congélo pendant 30 min.

Enfournez directement à 180°C pendant 20 min.

Ce choc thermique évitera que vos bords de tartelettes ne retombent à la cuisson.

Décerclez puis réserver sur une grille jusqu'au complet refroidissement.

Astuce de chef : Si vos fonds de tartelettes ont les bords irréguliers, râpez-les délicatement pour corriger tout ça 😉

Gelée citron estragon

Réhydratez la gélatine.

Dans une casserole, mettre les zestes de 2 citrons et 100 g de jus de citron.

Ajoutez 67 g d’eau, 35 g de sucre et l’estragon.

Portez à ébullition pendant 15 sec en fouettant.

Hors du feu, ajouter la gélatine, bien mélanger. Goûtez afin de voir s’il ne faut pas ajouter de l’estragon.

Laissez infuser 10 min puis filtrer la gelée (ne pas jeter les zestes, on s’en servira de déco).

Couler la gelée dans le récipient de votre choix sur 1 cm d’épaisseur.

Perso, j’ai utilisé mes moules à insert oblong.

Réservez au congélateur 1 nuit.

Curd citron

Dans une casserole, zestez un citron, ajoutez 150 g de jus, 40 g de sucre, 50 g d’œuf et 60 g de blanc d’œuf. Mélanger.

Faire épaissir sur feu vif, sans cesser de remuer puis versez sur le chocolat blanc.

Laissez tiédir un peu votre curd.

Dressage des fingers

Versez le curd sur vos fonds de tarte. Lissez avec la spatule.

Quand la crème est figée, démoulez délicatement vos inserts de gelée.

Si, vous n’avez pas de moule à insert, découpez des morceaux de gelée et disposez-les de manière harmonieuse sur votre curd.

Parsemez de quelques zestes de citron et de feuilles d’estragon fraîches pour la déco.

Fiche collector : Finger citron estragon