Galet citron framboise

Des saveurs différentes, mais la même forme que mes galets choco-noisette (ICI).

Je suis partie sur des fruits pour plus de légèreté pour une fin de repas qui est toujours bien copieux...

J-2

Compotée de framboise

110 g de purée de framboise, 2 g de pectine (vahiné), 55 g de sucre

Faire tiédir la purée de framboises.

Pendant ce temps, mélangez 2 g de pectine et 55 g de sucre.

Hors du feu, ajoutez en pluie le mélange pectine/sucre à votre purée de framboises sans cesser de fouetter.

Remettre sur le feu, à ébullition, laissez épaissir pendant 5 min en remuant.

Une fois, la compotée cuite, coulez dans des moules demi-sphères, filmez et réserver au congélateur.

Crème au citron

110 g de sucre, zestes de 2 citrons jaunes, 90 g de jus de citrons jaunes, 110 g d’œufs, 180 g de beurre froid

Dans une casserole, zester les citrons et ajouter le sucre. Mélangez au fouet.

Ajoutez le jus de citron et les œufs. Cuire à la nappe (82-83°C) sans cesser de remuer.

Hors du feu, ajoutez le beurre coupé en morceaux. Bien mélangez.

Réservez au frais une nuit ou une journée.

Croustillant au spéculoos

150 g de spéculoos, 38 g de beurre, 38 g de chocolat blanc

Mixez les spéculoos. Ajoutez le beurre et le chocolat fondu.

Mélangez. Garnir à mi-hauteur 6 cercles de 7 cm de diamètre. Bien tasser.

Réserver 1 nuit au congélateur.

Décercler délicatement les croustillants.

Glaçage miroir

11 g de gélatine, 100 g de crème, 75 g d'eau, 150 g de sucre, 150 g de sirop de glucose, Colorant (facultatif)

Dans un bol d’eau froide, ramollir 11 g de gélatine.

Dans une casserole, portez 100 g de crème, 75 g d'eau, 150 g de sucre 150 g de sirop de glucose à ébullition.

Essorez la gélatine et ajoutez-la au mélange précédent.

À l’aide d’une maryse, mélangez vivement en décrivant des cercles (la texture sera élastique et brillante).

Ajoutez le colorant, mixez pour lisser la préparation (ne pas incorporer d’air).

Réservez jusqu'à utilisation.

J-1

Dressage des galets

Dans le bol de votre robot muni du fouet, foisonner la crème à vitesse moyenne. Elle doit blanchir et devenir aérienne, mais doit rester souple.

Garnir 6 empreintes galets de 6.5 cm de diamètre à mi-hauteur.

Ajoutez 2demi-sphèress (l'une sur l'autre de manière à former une boule) de compotée de framboise et compléter de crème au citron.

Réservez au congélateur toute une nuit.

Jour J

Réchauffez votre glaçage miroir entre 30 et 35°C.

Déposez vos galets sur une grille que vous aurez posée sur une plaque.

Positionnez-vous au-dessus de votre réalisation en hauteur et versez de manière rapide votre glaçage.

S'il y a des trous, comblez rapidement.

Déposez des zestes de citrons verts.

Déposez délicatement vos galets sur les cercles de spéculoos.

Réservez au frais jusqu'à dégustation.

Fiche collector : Galets citron framboise