Galet citron framboise

Des saveurs différentes mais la même forme que mes galets choco-noistte (ICI).

Je suis partie sur des fruits pour plus de légèreté pour une fin de repas qui est toujours bien copieux...

Compotée de framboise

J-2

110 g de purée de framboise, 2 g de pectine (vahiné), 55 g de sucre

Faire tiédir la purée de framboises.

Pendant ce temps, mélangez 2 g de pectine et 55 g de sucre.

Hors du feu, ajoutez en pluie le mélange pectine/sucre à votre purée de framboises sans cesser de fouetter.

Remettre sur le feu, à ébullition, laissez épaissir pendant 5 min en remuant.

Une fois, la compotée cuite, coulez dans des moules demi-sphères, filmez et réserver au congélateur.

Crème au citron

J-2

110 g de sucre, Zestes de 2 citrons jaunes, 90 g de jus de citrons jaunes, 110 g d’œufs, 180 g de beurre froid

Dans une casserole, zester les citrons et ajouter le sucre. Mélangez au fouet.

Ajoutez le jus de citron et les œufs. Cuire à la nappe (82-83°C) sans cesser de remuer.

Hors du feu, ajoutez le beurre coupé en morceaux. Bien mélangez.

Réservez au frais une nuit ou une journée.

Croustillant au spéculoos

J-2

150 g de spéculoos, 38 g de beurre, 38 g de chocolat blanc

Mixez les spéculoos. Ajoutez le beurre et le chocolat fondu.

Mélangez. Garnir à mi-hauteur 6 cercles de 7 cm de diamètre. Bien tasser.

Réserver 1 nuit au congélateur.

Décercler délicatement les croustillants.

Glaçage miroir

J-2

11 g de gélatine, 100 g de crème, 75 g d'eau, 150 g de sucre,  150 g de sirop de glucose, Colorant (facultatif)

Dans un bol d’eau froide, ramollir 11 g de gélatine.

Dans une casserole, portez 100 g de crème, 75 g d'eau, 150 g de sucre 150 g de sirop de glucose à ébullition.

Essorez la gélatine et ajoutez-là au mélange précédent.

À l’aide d’une maryse mélangez vivement en décrivant des cercles (la texture sera élastique et brillante).

Ajoutez le colorant, mixez pour lisser la préparation (ne pas incorporer d’air).

Réservez jusqu'à utilisation.

Dressage des galets

J-1

Dans le bol de votre robot muni du fouet, foisonner la crème à vitesse moyenne. Elle doit blanchir et devenir aérienne mais doit rester souple.

Garnir 6 empreintes galets de 6.5 cm de diamètre à mi hauteur.

Ajoutez 2 demis-sphères (l'une sur l'autre de manière à former une boule) de compotée de framboise et compléter de crème au citron.

Réservez au congélateur toute une nuit.

Jour J

Réchauffez votre glaçage miroir entre 30 et 35°C.

Déposez vos galets sur une grille que vous aurez posée sur une plaque.

Positionnez-vous au-dessus de votre réalisation en hauteur et versez de manière rapide votre glaçage.

S'il y a des trous, comblez rapidement.

Déposez des zestes de citrons verts.

Déposez délicatement vos galets sur les cercles de spéculoos.

Réservez au frais jusqu'à dégustation.

Fiche collector : Galets citron framboise