Lors de mes vacances en Guadeloupe, j’ai eu la chance de faire un atelier cuisine sur le cacao.
Au programme : visite de la plantation ; torréfaction, épluchage, broyage des graines ; préparation du jus de mucilage, préparation du chocolat chaud, fabrication d'une tablette de chocolat.
J'ai tellement d'infos à partager avec vous que je vais être obligé de faire plusieurs posts ! 😅
Les recettes arriveront par la suite, c'est promis. Mais d'abord je tiens avant tout à vous transmettre à mon tour, comme l'a fait Claude avec nous, l'histoire passionnante de ce fruit que nous connaissons tous et qui est très présent dans nos vies.
Hé oui, à la base, avant d'être une boisson ou une tablette, c'est bien un fruit.
Ça fait un peu de lecture, mais je vous promets que ça vaut le coup !
Origine
Originaire d'Amazonie, les traces les plus anciennes remontent à 5300 ans avant notre ère. Les civilisations olmèque, maya et aztèque l’utilisaient non seulement comme boisson mais également comme monnaie d’échange et lors de cérémonies religieuses.
Pour les Aztèques, la fève de cacao était si sacrée qu’elle était considérée comme un aliment des dieux.
D'où son nom scientifique de Theobroma, du grec Theós (« dieu ») et brỗma (« nourriture, aliment »), soit « aliment des dieux ».
Description
Introduit en Europe par les conquistadors espagnols, il pousse dans les régions tropicales d'Afrique, d'Amérique du Sud et des Caraïbes, dans les forêts pluviales à l'ombre de la canopée formée par la végétation plus haute.
C'est un arbre qui mesure de 10 à 15 m de haut, généralement taillé à 6 ou 8 m et vit jusqu'à 40 ans, qui fleurit à partir de 3 ans et donne des fruits (la cabosse, grosses baies allongées ressemblant à un petit ballon de football américain) et des feuilles tout au long de l'année.
La maturation des fruits dure, selon la variété, de 5 à 7 mois. En moyenne, un arbre donne environ 150 cabosses par an, soit environ 6 kg de cacao.
Il faut savoir que c'est un arbre qui ne se "replante" pas seul, il faut l'action des animaux ou de l'homme car les cabosses (fruits du cacaoyer) ne tombent jamais.
Grâce aux animaux qui vont venir grignoter les fruits, des graines vont être "plantées" pour donner de nouveaux cacaoyers ou l'homme plantera directement les graines.
Comment obtient-on le cacao ?
*La récolte
1 à 2 fois par an, on récolte le fruit du cacaoyer : la cabosse (et pas le cacao 😆), qui est ramassée lorsqu’il est parfaitement mûr puis ouvert à l’aide d’une machette ou d’un gourdin : c’est l’écabossage.
Chaque cabosse contient de nombreuses graines (entre 25 et 75) regroupées en épis, entourées d'une pulpe appelée « mucilage ».
*La fermentation et le séchage
Les fèves fermentent durant quelques jours dans des caisses de bois recouvertes de feuilles de bananiers. Cette isolation naturelle permet de préserver la chaleur indispensable à la fermentation.
Cette étape est cruciale puisqu’elle va permettre aux graines de développer leurs arômes.
Puis les graines sont séchées naturellement au soleil durant environ deux semaines, ce qui finalisera la fermentation et stabilisera les fèves.
Une fois séchées, les fèves seront triées et ensachées, prêtes à être envoyées à la chocolaterie.
*La transformation
Avant d’être utilisées, elles doivent subir une étape essentielle pour l’élaboration du goût : la torréfaction.
Les fèves torréfiées sont séparées de leurs coques puis broyées très finement pour former une pâte appelée masse, liqueur ou pâte de cacao. La pâte est ensuite déposée dans un grand mélangeur chauffé qui permet de finaliser le développement des arômes, d’écraser tous les grains afin d’obtenir une texture lisse et homogène.
On ajoute à cette étape le sucre, ainsi que d’autres ingrédients comme le lait, pour le chocolat au lait.
Et voilà, il est prêt à l’emploi.
Comme Claude nous le précisait, dans le fruit de cacaoyer tout est consommé ou recyclé, rien n'est jeté ! Même la cabosse qui est utilisée comme engrais ou pour nourrir les cochons.
Pour les autres produits : je vous en parlerai dans d'autres posts 😅
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