Shokupan

Qu'es acquo le Shokupan ? C'est un pain de mie qui nous vient tout droit du Japon.

Sa particularité, c'est qu'il a une mie hyper moelleuse, filante, douce comme un nuage...

Son secret, c'est l'utilisation du tangzhong (Je ne me risquerai pas à le prononcer... 😅) qui consiste à mélanger de la farine avec de l’eau ou du lait (voir les deux), faire chauffer lentement le mélange obtenu jusqu’à l’obtention d’une texture cremeuse, qui se rapproche de celle d’une béchamel. Le terme technique est « roux d’eau » (en référence au roux traditionnel composé de farine et d’un corps gras) .

On le laisse ensuite reposer durant toute une nuit (6h min) avant de l’utiliser.

Techniquement, qu'est-ce qui se passe ? Lorsque l’on mélange la farine à un corps liquide non-gras, et que l’on porte ce mélange à une certaine température (65°C), on provoque la gélatinisation de l’amidon. Cette gélatinisation va favoriser des pâtes levées plus aériennes (donc plus moelleuses) et qui retiennent l’humidité plus longtemps. Donc une conservation plus longue des brioches et des pains.

Vous pouvez ajouter du tangzhong dans toutes vos préparations boulangères, la règle a respecter est : 1 dose de farine (7% de la dose totale de farine) avec 5 doses d'eau.

Le tangzhong

La veille, mélangez dans une casserole 70 g d'eau et 15 g de farine.

La faire chauffer à feu doux (surtout pas d'ébullition). Quand votre roux prend la consistance d'une béchamel, stoppez la cuisson.

Débarrassez dans un bol, et mettre au frais pour 1 nuit.

Le pain de mie

Dans la cuve de votre robot munie du crochet, mettre le lait tiédi, la levure.

Ajoutez la crème entière liquide, le miel et le lait concentré. Mélangez rapidement.

Puis la farine, le sel, le sucre et le tangzhong.

Pétrir pendant 10 min puis ajoutez le beurre mou et continuer de pétrir pendant encore 10 min.

À la fin du pétrissage, la pâte doit être élastique et lisse, et doit se décoller des parois.

Boulez la pâte et laisser pousser 1 h 30 env. dans votre four avec un bol d'eau bouillante.

Au bout de la 1ère pousse, dégazez la pâte.

Divisez la pâte en 3 pâtons de même poids.

Étalez chaque pâton en rectangle, rabattre les bords l'un sur l'autre.

Tournez d'1/4 quart, ré-aplatir puis roulez le pâton.

Mettre dans un moule à cake chemisé de papier sulfurisé ou légèrement beurré.

Laissez pointer 1h30 à 2h env., dans votre four avec un bol d'eau bouillante, jusqu’à ce que la pâte arrive en haut du moule.

Cuire 30 min dans un four préchauffé à 180 °C.

Laissez refroidir sur une grille avant consommation.

Fiche collector : Shokupan