Tarte citron caramel

Une tarte inspirée de  Nicolas Haelewyn, le chef pâtissier de Karamel Paris à ce qu’il paraît, c’est une vraie tuerie…

J’avoue que quand j’ai vu cette recette sur Pinterest, j’étais un peu dubitative sur le mélange citron, noisette et caramel… 🤔

A priori, elle est très équilibrée, suffisamment acide, les textures sont à tomber, et les associations fonctionnent du tonnerre. Bon ben avec tout ça, pas le choix, faut tester.

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Pâte sucrée

• 150 g de beurre
• 95 g sucre glace
• 30 g de poudre d'amande
• 1 œuf
• 2 pincées de sel
• 250 g de farine

Dans le bol de votre robot muni de la feuille ou dans un saladier, mettre le beurre, le sucre glace, la poudre d'amande, le sel et l’œuf.

Mélangez jusqu’à obtenir un mélange homogène. Incorporez la farine et pétrissez à vitesse moyenne. Filmez la pâte et réservez au frais jusqu’au lendemain.

Curd au citron

• 100 g de sucre
• 2 zestes de citron
• 8 cl de jus de citron
• 2 œufs entiers
• 65 g de beurre

Mélangez dans un bol le sucre aves les zestes de citron, laissez infuser 10 min.

Ajoutez le jus de citron, les œufs entiers battus.

Faire épaissir puis ajoutez le beurre froid, bien mélanger.

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Cuisson du fond de tarte

 

Étalez votre pâte et foncer un moule à tarte.

Coupez l’excédent de pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisser. Réservez votre fond de tarte 1 h au réfrigérateur pour éviter que la pâte se rétracte à la cuisson.

Piquez votre fond de tarte avec une fourchette, enfourner 20 min à 180 °C.

Caramel onctueux

• 105 g de sucre
• 75 g de beurre salé
• 45 g de crème liquide

Versez le sucre dans une petite casserole, le mouiller avec un peu d’eau et le mettre à chauffer.

Cuire jusqu’à l’obtention d’un caramel bien ambré et verser ensuite la crème liquide (que vous aurez chauffé au préalable) petit à petit en remuant.

Réservez et  laisser tiédir un peu avant d’incorporer le beurre salé.

💡 Astuce : si vous n'avez pas envie de vous lancer dans la réalisation d'un caramel, le caramel beurre salé Bonne Maman ou le Salidou, ça fonctionne aussi 😜...

Meringue

• 80 g de blanc d’œuf
• 100 g de sucre

Montez les blancs en neige avec une pincée de sel, quand ils deviennent fermes, ajouter le sucre.

Fouettez jusqu'à ce qu'ils soient bien ferme.

Dressage de la tarte

Parsemez le fond de noisettes concassées puis couler une fine couche de caramel.

Coulez le curd au citron, bien l’étaler afin qu’elle vienne au ras de la tarte.

Remettre au frais 1h.

Pochez votre meringue et la cuire au chalumeau.

Réservez au frais jusqu’au service.

Fiche collector : Tarte citron caramel