Pains aux raisins

De toutes les viennoiseries, ce n’est pas celle que je préfère…

Mais je ne pouvais pas faire l’impasse sur cette recette.

En fait, ce que je n’aime pas dans le pain aux raisins, c’est les raisins ! C’est ballot, c’est le principe ! 🤣😂

Et vous, quelle est votre viennoiserie préférée ? Moi, c’est la chocolatine !!!

Retrouvez les recettes des croissants (ICI), des chocolatines (LÀ).

Pour moi, c'est la plus facile des viennoiseries, donc si vous ne vous sentez pas d'attaquer croissants et chocolatines en premier, faites les pains aux raisins…

Si nous voulons être carré comme pour la chocolatine, cette viennoiserie ne doit pas s'appeler pain aux raisins, car ce n'est pas du pain et des raisins, mais plutôt escargot aux raisins… 🤷

Préparation de la pâte levée feuilletée (à faire la veille)

1.1. La détrempe

Faire fondre les 50 g de beurre. Réservez le temps de continuer la recette.

Dans la cuve de votre robot muni du crochet, mettre les ingrédients dans l’ordre donné.

!!!Attention !!! Le sel et le sucre ne doivent pas être en contact avec la levure avant le pétrissage.

Pétrir 10 min à vitesse 1 (pas plus vite, car on ne souhaite pas donner de la force à notre pâte, sous peine qu’elle se rétracte, car on dressera les pains aux raisins).

1.2. Première pousse

Faire pointer 1 h à température ambiante ou 30 min dans une étuve*. Votre pâte doit avoir doublé de volume.

Dégazer la détrempe et lui redonner une forme de boule.

Filmez le bol du robot et remettez à pousser au frigo 1 h min ou toute une nuit.

Pendant ce temps, préparez le beurre de tourage dans du papier cuisson qui aura pour forme un carré de 15 x 15 cm.

Réservez aux frais.

Préparation des raisins

Faire un sirop avec l’eau et le sucre dans une casserole.

Versez le sirop sur les raisins et laissez-les macérer 2 h min ou toute la nuit.

Préparation de la crème pâtissière

Dans une casserole, faire chauffer le lait avec 15 g de sucre.

Pendant ce temps, blanchir les jaunes d’œuf avec le restant de sucre. Ajoutez la Maïzena.

Dès que le lait bout, versez les ¾ sur le mélange œuf/sucre/maïzena.

Fouettez puis remettre dans la casserole (hors du feu), faire épaissir sans cesser de fouetter. Filmez au contact et réservez au frais.

Le tourage

Gardez en tête qu’il ne faut pas hésiter à fleurer votre plan de travail. Votre PLF ne doit en aucun cas coller au plan de travail ou au rouleau, sous peine de casser tout le feuilletage !

Une fois la pousse terminée, munissez-vous de votre détrempe.

Fleurez votre plan de travail avec de la farine.

Dégazez et étalez la détrempe en carré. Il doit être plus grand que votre carré de beurre.

Déposez votre carré de beurre au milieu de la détrempe en losange puis refermez la détrempe sur le beurre en enveloppe. Les bords ne doivent pas se superposer, mais se souder afin que le beurre ne s’échappe pas lors du tourage.

Appuyer en haut et en bas du carré pour terminer de souder les bords. Puis étirez au rouleau votre carré sur 3 x sa longueur.

Pour voir si vous êtes régulier dans l’étalement de la pâte, passez vos mains dessus, la pâte ne doit pas gondoler.

!!! Fariner régulièrement le plan de travail !!!

Pliez la pâte en portefeuille (appelé tour double) ; c’est-à-dire qu’il vous faut rabattre la partie du haut au milieu et rabattre la partie du bas contre celle du haut (comme le dessin ci-dessous).

À l’aide d’un pinceau à poil, enlevez l’excédent de farine.

Pliez en livre.

Tournez la pâte d’un quart de tour (fente à droite) et faites un deuxième tour double. Filmez.

Mettre au frais ½ h.

Façonnage des pains aux raisins

! ! ! Pour façonner vos pains aux raisins, il vous faut utiliser un grand couteau aiguisé et vous devez trancher nettement sans faire d’aller-retour sous peine de casser le feuilletage ! Ceci est valable dès que vous utilisez de la pâte feuilletée !!!

Étalez la pâte en un rectangle, vous devez pouvoir faire 8 parts. Parer les bords avec un couteau bien aiguisé pour ouvrir le feuilletage.

Étalez la crème pâtissière sur votre pâte en laissant une bande d’1 cm env. sur un bord.

Egouttez bien vos raisins puis parsemez-les sur votre abaisse.

Roulez votre rectangle en boudin serré. Filmez-le et réservez 5-10 min au congélateur pour faciliter la découpe.

Détaillez des escargots, puis collez le bout de pâte dessous.

Faire ainsi jusqu’à épuisement de la pâte. Pensez à espacer vos pains aux raisins, car ils vont gonfler.

Les explications à l'écrit, ça peut être difficile à comprendre… Du coup, si besoin, je vous conseille d'aller voir ICI, il y a des photos et vidéos qui vous parleront peut-être plus…

Aplatissez-les un peu avec une corne pour qu’ils aient une belle forme ronde.

Dorez-les une première fois sur les bords (attention de ne pas avoir la main lourde, sinon la dorure empêchera le feuilletage). Laissez pointer 45 min à l'étuve ou 1 h 30 à température ambiante, voire plus, ils doivent avoir doublé de volume.

Préchauffez votre four à 180°C. Dorer une seconde fois et enfourner pour 15 à 20 minutes de cuisson.

Fiche collector : Pains aux raisins

Fiche Culture Sans Chichis : N°16-Réussir ses Viennoiseries _ Les pains aux raisins