Opéra

Un grand classique de la pâtisserie française !

L'opéra se compose d'un biscuit joconde (léger), d'une ganache au chocolat (dense et onctueuse), crème au beurre au café (soyeuse et gourmande) le tout imbibé de café pour plus de puissance et recouvert d'un glaçage au chocolat.

Certains diront que c'est une pâtisserie démodée, mais je pense que toute personne aimant la pâtisserie se doit de réaliser aussi des classiques de la pâtisserie française...

Je l'ai relifté un peu en l'enrobant complétement de chocolat pour plus de gourmandise 😋

Biscuit joconde
 

40 g de beurre, 200 g de sucre glace, 200 g de poudre d'amande, 300 g d'œufs entiers, 250 g de blancs d'œufs, 80 g de sucre, 50 g de farine

Réalisez une meringue française pour cela montez les blancs en neige quand vous commencez à observer les marques de votre fouet, incorporez le sucre en 2-3 fois sans cesser de monter les blancs en neige.

Arrêtez de fouetter lorsque votre meringue et bien brillante et ferme. Réservez.

Dans un autre saladier, montez les œufs entiers avec le sucre glace jusqu'à obtenir un joli ruban.

Ajoutez les poudres (amande, farine) en pluie. Mélangez délicatement à la maryse puis incorporez le beurre fondu en filet.

Mélangez délicatement à la maryse.

Ajoutez la meringue à la française.

Étalez votre pâte sur une plaque chemisée, lisser et enfournez pour 8 min à 230 °C.

Réservez sur une grille.
 

Crème au beurre au café
 

50 g d'eau, 150 g de sucre, 100 g d'œuf, 200 g de beurre, Extrait de café (selon vos goûts)

Montez vos œufs entiers dans le bol de votre robot, puis versez votre sirop chaud à 121 °C (ça s'appelle une pâte à bombe).

Laissez tourner à vitesse rapide jusqu'au complet refroidissement de la préparation.

ne fois refroidi, ajoutez le beurre pommade en morceaux petit à petit et continuez à fouetter jusqu'à obtenir une crème lisse et homogène. Ajoutez l'extrait de café.

Réservez au frais, filmé au contact.
 

Ganache au chocolat
 

200 g de chocolat noir, 200 g de crème liquide à 35% de MG.

Faire chauffer votre crème, une fois à frémissement versez-là sur le chocolat haché en 3 fois.
Bien lissez à la maryse entre chaque ajout en prenant soin de ne pas intégrer d'air à votre préparation.
 

Glaçage chocolat
 

200 g de chocolat fondu, 30 g d'huile de pépins de raisin.

Faire fondre le chocolat puis ajoutez l'huile. Bien mélangez.

Dressage de l'opéra

Découpez 2 carrés de 20 x20 cm et 2 rectangles de 20 x 15 cm dans votre génoise.

Chablonnez l'un de vos carrés de chocolat fondu. Laissez figer au frais.

Dans votre cadre, déposez le biscuit chablonné au chocolat (face chocolatée en bas). Punchez-le.

Nappez de crème au beurre au café (la moitié).

Déposez les 2 rectangles de joconde l'un contre l'autre, punchez-les des 2 côtés.

Nappez de ganache au chocolat refroidie (la totalité).

Déposez le dernier biscuit joconde punché des 2 côtés.

Terminez par la dernière couche de crème au beurre au café.

Décerclez, parer votre opéra avec un couteau à la lame très chaude.

Coulez votre glaçage au chocolat.Bien lissez puis filmer au contact. Réservez au frais 2h.

Servez !
 

Fiche collector : Opéra